NHIỄM TRÙNG NHIỄM ĐỘC THỰC PHẨM

NHIỄM TRÙNG NHIỄM ĐỘC THỰC PHẨM 

                                                                Bác sĩ Trần Thị Hoa

https://suckhoebametreem.edu.vn/tac-gia/tran-thi-hoa

Nhiễm trùng nhiễm độc thực phẩm còn có tên gọi bệnh do thực phẩm do vi khuẩn hoặc độc tố của chúng. Các loại vi sinh xâm nhập vào thực phẩm kể cả nguồn nước dân dụng gồm vi khuẩn, virus và ký sinh trùng.

Thực phẩm trở thành tác nhân gây bệnh

Không có thực phẩm, không có sự sống. Nhưng thực phẩm cũng gây nhiều bệnh tổn hại sức khỏe và tốn kém. Vì vậy, chúng ta nên hiểu cho thấu đáo để biết cách phòng tránh. 

Có thể nói rằng hầu hết thực phẩm chúng ta dùng thường ngày đều có thể trở thành tác nhân gây bệnh. Vi sinh tồn tại và phát triển trong môi trường sống (đất, nước, không khí, bề mặt các vật dụng, ở người và động thực vật)

Cả thực phẩm động vật lẫn thực vật đều có thể trở thành tác nhân gây bệnh cho người. Chúng nhân lên nhanh chóng nếu chúng ta vô tình tạo ra môi trường sống thích hợp với chúng.

Xét sâu xa là, vi sinh hoặc độc tố của chúng nhiễm vào thực phẩm ở bất kỳ công đoạn nào trong quá trình chế biến thành phẩm, đóng chai tại gia hoặc nhà máy mà không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP).

Thực phẩm động vật 

• Thịt: gà, lợn, trâu bò, nói chung là các loại thịt con người thường dùng
• Sữa tươi và các sản phẩm làm từ sữa
• Trứng gia cầm
• Hải sản, sò, ốc

Thực phẩm thực vật

• Trái cây và rau củ
• Các loại rau nẩy mầm
• Các loại bột gạo, mì/ ngũ cốc

                                                                                                                                                                                                  Nguồn các ảnh minh họa dưới đây: CDC 

Thực phẩm động vật thường gây bệnh cho người nặng hơn thực phẩm thực vật. Nhưng cũng tùy vào mức độ nhiễm và khả năng miễn dịch của mỗi người.  Ngay cả trái cây và rau củ ăn sống trong quá trình thu hoạch và dự trữ trong bếp cũng có thể bị nhiễm các vi khuẩn gây bệnh. Bên cạnh đó, trong dây chuyền chế biến thành phẩm và đóng gói cũng mang nhiều hiểm họa cho con người chẳng may ăn /uống phải đồ ăn đóng hộp/đóng gói sai quy cách VSATTP Những điểm lưu ý! Thực phẩm để sau 2 giờ ở nhiệt độ 5°C - 60°C vi khuẩn sẽ sinh sôi nhanh chóng Thực phẩm giữ ở nhiệt độ 32°C chỉ được an toàn trong 1 tiếng. Cũng có nghĩa là nếu dùng những thực phẩm đã giữ ở nhiệt độ trên thì phải hâm cho thật sôi mới nên ăn. Nếu thấy nước thịt hoặc thịt cá ấy đã đổi màu và có mùi tốt nhất là tiêu hủy!

Triệu chứng gợi ý ngộ độc thực phẩm

Sau khi ăn hoặc uống một thực phẩm đã bị nhiễm trùng, tùy loại vi sinh và độc tính của nó cũng như sức đề kháng của mỗi người, sẽ xuất hiện các triệu chứng ở mức độ nhẹ hay nặng và các triệu chứng cũng có phần khác nhau. Nhưng tựu trung thì nhiều người bị ngộ độc thực phẩm thường xuất hiện những triệu chứng sau đây:

• Đau bụng như xoắn vặn
• Co thắt dạ dày
• Buồn nôn
• Nôn mửa
• Tiêu chảy (nhiều nước, có thể lẫn máu)
• Sốt cao

 Vi sinh-Thời gian ủ bệnh-Triệu chứng-Nguồn thực phẩm

Có trên 15 loài vi sinh gồm vi khuẩn, virus và ký sinh trùng xâm nhập vào thực phẩm (thực phẩm bị nhiễm) và gây bệnh cho người. 

Dưới đây liệt kê những vi sinh nhiễm vào thực phẩm thường gặp:

Người có nguy cơ bị nhiễm trùng, nhiễm độc thực phẩm

• Tuổi  tử 65 trở lên do hệ miễn dịch đã suy giảm. Gần một nửa người tuổi từ 65 trở lên thường bị nhiễm trùng thực phẩm với các loại vi khuẩn Salmonella, Campylobacter, Listeria hoặc E. coli rất nặng nên thường phải nhập viện.
• Trẻ em 5 tuổi trở xuống: Ở lứa tuổi này hệ miễn dịch vẫn đang phát triển nên cũng chưa đủ sức chống trả các vi khuẩn độc, mà thường gặp là nhiễm trùng Salmonella phải nhập viện trong tình trạng sốc vì mất nước nặng do tiêu chảy và nôn gấp ba lần so với trẻ em lớn. 1 trong 7 cháu nhiễm E.Coli  gây tổn thương thận.
• Nhóm có hệ miễn dịch suy giảm do tiểu đường, bệnh về gan hoặc thận, nghiện rượu, HIV/AIDS hoặc đang nhận  liệu pháp hóa trị/xạ trị cũng không thể chống đỡ vi khuẩn gây bệnh nên xuất hiện bệnh rất nặng. Lấy ví dụ, người đang chạy thận bị nhiễm Listeria gấp 50 lần so với người bình thường.
• Nữ đang mang thai cũng dễ nhạy cảm với một số vi khuẩn gây bệnh bởi vì cơ thể đang dốc các chất dinh dưỡng để nuôi thai nên hệ miễn dịch cũng phần nào giảm nhẹ. So với lúc không mang bầu, bị nhiễm Listeria gấp 10 lần.

Chữa trị và chăm sóc

Hầu như các trường hợp nhiễm trùng, nhiễm độc thực phẩm đều gây mất nước điện giải do tiêu chảy, nôn mửa, sốt cao và chán ăn.

Hiểu rằng nhiễm trùng/nhiễm độc thực phẩm có thể đe dọa tính mạng mang tính khẩn cấp là do mất nước! Với các nhóm người: Trẻ nhỏ, bà bầu và người lớn tuổi rất dễ dẫn đến thương vong khi lâm vào tình trạng mất nước! Vì vậy, khi phát hiện bị ngộ độc thực phẩm là phải:

• Ngay lập tức bù nước điện giải vào người bằng đường uống theo nhu cầu/ càng nhiều càng tốt. Nước thường dùng là dung dịch ORS (Oresol) pha theo hướng dẫn trên gói. Trường hợp không có OSR thì có thể dùng các nước này thay thể ORS: Nước đường muối, nước cháo gạo, nước dừa muối, nước cam muối, nước mía muối.

Bên cạnh đó lưu ý các việc sau đây:

-           Để nôn tự nhiên và cũng để tiêu chảy tự nhiên nhằm thải độc ra khỏi cơ thể. KHÔNG được uống thuốc/chất gia truyền để ngừng nôn, ngừng tiêu chảy!!!

-           Hạ sốt bằng lau mát, mặc ít quần áo và loại dễ thấm mồ hôi, nằm nghỉ ở phòng thoáng mát

-           Vẫn có thể ăn uống nhẹ trong lúc còn đang tiêu chảy và nôn: cháo /soup loãng, sữa tươi đảm bảo thanh trùng pha loãng (1:1 hoặc 1:2: (1 sữa 1 nước hoặc 1 sữa 2 nước)

Ghi chú:  Cách pha nước đường muối: 1 lít nước sôi để nguội thêm 1 thìa cà phê gạt muối ăn và 8 thìa cà phê đường (tất cả đều đong gạt). Riêng với trẻ em dưới 5 tuổi chỉ cần ½ thìa muối và 6 thìa đường trong 1 lít nước. Các loại nước khác cũng cho thêm đường và muối dựa vào công thức này, trừ nước cháo thì không cần cho thêm đường. Một cốc/chén dung tích nước 250ml cần chỉ cần 1 nhúm muối (dùng ngón cái và trỏ lấy muối) hoặc chỉ bằng 1 đầu đũa. 

Về tác hại của mất nước, tầm quan trọng của bù nước, vai trò của ORS và các loại nước thay thế và cách pha tìm đọc thêm trong bài Tiêu chảy cấp, Chương 8, Q. Phát hiện trẻ bệnh và chăm sóc phù hợp.

Khi nào phải đi cấp cứu/khám bác sĩ

• Phân có máu
• Sốt cao (nhiệt độ từ 39°C trở lên)
• Nôn dữ dội

Kèm theo xuất hiện các dấu hiệu mất nước: Tiểu ít hoặc không đi tiểu, rất khô miệng và cổ họng, hoặc cảm thấy chóng mặt khi đứng lên

• Tiêu chảy kéo dài trên 3 ngày

Biến chứng 

Hầu hết sau một hoặc vài ngày sẽ khỏi nhưng có một số ít xuất hiện biến chứng nặng, thậm chí là tử vong. Những biến chứng gồm viêm khớp mạn, tổn thương não và dây thần kinh, hội chứng tan huyết dẫn tới tổn thương thận.

Làm gì để phòng nhiễm trùng, nhiễm độc thực phẩm

1. Nguồn nước để chế biến thực phẩm và uống thường ngày đảm bảo không bị ô nhiễm
2. Sạch sẽ: Tay, dụng cụ chế biến, các bề mặt  tiếp xúc thực phẩm
3. Ngăn nắp: Tách rời dụng cụ và thực phẩm tươi sống với thực phẩm đã chế biến
4. Nấu chín: điều chỉnh nhiệt độ thích hợp từng món ăn, đậy nắp, cho nhỏ lửa và đun kỹ
5. Bảo quản mát lạnh: các loại thực phẩm thuộc nhóm động vật tươi sống  nên để ở ngăn tủ lạnh nhiệt độ dưới 5 oC, ngay cả thức ăn sẵn, đã chế biến chỉ nên dùng trong 5 ngày cũng nên để ngăn lạnh không quá 5oC là tốt nhất và nhớ trước khi ăn phải hâm nóng.
6. Dùng thực phẩm ăn sẵn ( giò chả, pate, pho mai, bơ, kem, bánh ngọt/bánh quy…) , thức ăn hoặc đồ uống đóng chai/đóng hộp/đóng gói ăn sẵn nên đọc thời hạn sử dụng, quan trọng là ngày sản xuất, càng gần với ngày mua để dùng bao nhiêu càng tốt bấy nhiêu và cũng nên biết xuất xứ của nhà sản xuất có uy tín không. Đối với sữa tươi thanh trùng: mặc dù trên chai hộp để thời hạn sử dụng trong 1 tuần hay 10 ngày, nhưng để đảm bảo an toàn cho sức khỏe, nên dùng trước hạn vài ba ngày , nhất là khi thời tiết nóng bức.
7. Lý tưởng nhất là biến thức ăn tại nhà, nấu bữa nào ăn bữa dó. Đi ăn nhà hàng hoặc phố xá nên chọn địa chỉ đáng tin cậy,

Để biết chi tiết về chế biến và bảo quản thực phẩm và phòng bệnh qua đường ăn uống tìm đọc trong Chương 5, Q. Giúp trẻ em phát triển tổi ưu 

Tài liệu tham khảo

1. CDC: Foodborne Germs and Illnesses
2. Mayo Clinic: Food poisoning
3. NIH: Food poisoning
4. WHO: Foodborne disease outbreaks